高（gāo）溫（wēn）滅（miè）菌鍋主要細菌（jun1）

在食品高溫殺菌工作過程中（zhōng），殺菌的主（zhǔ）要對象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此種菌能產生對人（rén）體造成致命傷害的毒素（sù），其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境中三分鍾將失去生物活性（xìng），在100℃環境中（zhōng）6個小時左右失去生物活性（xìng）。當然，溫度（dù）越高，該病菌存活時間越短。經科學檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此（cǐ）時（shí）包裝物有很好的耐熱性，而且（qiě）食（shí）品口感（gǎn）也（yě）較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋杆菌，達到了商（shāng）業無菌的（de）要求。所以咱們給肉製品進行殺菌，溫度一般都會（huì）控製在（zài）121℃左右，溫度太高對食品的風味（wèi）是會產生（shēng）不良影響的！

滅菌方式

1、 熱水循環式殺菌：

殺菌（jun1）時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方（fāng）式（shì）熱分布比（bǐ）較均勻。

2、蒸汽式（shì）殺菌：

食品裝到鍋裏後不是（shì）先（xiān）加水，而是直接進蒸汽升溫，由於在殺（shā）菌過程中鍋內（nèi）存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱（rè）分布不是均勻。

3、淋水式殺菌：

這（zhè）種方式是采用噴嘴或（huò）噴淋管將熱水噴到食品（pǐn）上，殺菌過程是通過裝設在殺菌（jun1）鍋內兩（liǎng）側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表麵，所以（yǐ）不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷（lěng）卻速度（dù）迅速，能、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

4、水汽混合式殺菌：

這種方式殺菌由（yóu）法國推出，巧（qiǎo）妙的把蒸汽式和水淋式相（xiàng）結（jié）合，鍋內加入少量的水以滿足循環噴淋使用，蒸汽直接進入鍋內，真正實現短時、節能環保並適合特殊（shū）產品的殺菌。

注意事項（xiàng）

食品的高溫殺（shā）菌工作對（duì）於一個食（shí）品加（jiā）工廠（chǎng）來（lái）說是至關（guān）重要的！它有如下兩個特點（diǎn）：

1、一次性：高溫殺菌工作從開（kāi）始到結束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反複的殺菌處理（lǐ）。

2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測（cè）不出效果，細菌培養試（shì）驗也需要一周時間，所以不（bú）可能對每（měi）殺菌批（pī）次的食品（pǐn）進行殺菌效果的檢測。

基於以上特點，這就要求廠（chǎng）家：

1、一要做好整個（gè）食品加工（gōng）鏈的衛生的均一性，保證每袋（dài）食品在裝袋前的細菌初始量（liàng）相等（děng），這才能保證既定的殺（shā）菌公式的有效性。

2、二就要求有性（xìng）能穩定、控溫準確（què）的殺菌設備，無故障、誤（wù）差小的執行既定的殺菌公（gōng）式，保證殺菌效果的標準性、統一（yī）性。