全自動新氣調殺菌鍋工作原理
預處理（lǐ）：在（zài）預處理過程中，結合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的調味烹飪，同時進行減菌化。一般來說，蔬菜、肉（ròu）類和水（shuǐ）產品等每克原料中約有105-106個細菌，
經減菌化處理後，可（kě）降至10-102個。通過這樣的減菌化處理，可以大大降低和縮短後滅菌的（de）溫度和時間，從而使食品承受的熱損傷限（xiàn）製在較小限度。
氣體置換包裝：將預處（chù）理後的食（shí）品原料及調味汁裝入高（gāo）阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換（huàn）包裝，然後密封。
氣（qì）體置換的方式有三種，其（qí）一是先抽真空，再注入氮氣，置換率一般（bān）可達99%以上（shàng）。
調理滅菌：新氣調殺菌鍋采用波浪（làng）狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速（sù）冷卻的溫和式滅菌方式。多階段升溫的滅菌工藝是為了縮短食品（pǐn）表（biǎo）麵與食品中心之間的（de）溫度差。
一（yī）階段為預熱期；第二階段為調理入味期；第三（sān）階段采用雙峰係統法，為（wéi）滅菌期。每一階段滅（miè）菌溫度的高低和時（shí）間的長短，均取決於食品的種類和（hé）調理的要求。多階段升溫（wēn）滅菌的第三
階段的高溫域較窄，從而改善了高溫高壓（蒸氣）滅菌（jun1）鍋（guō）因一次性升溫及高溫高壓時間過長而對食品造成的熱損傷以及出現（xiàn）蒸餾（liú）異味和糊味的弊端。
