鍋（guō）蓋密封采用充氣式矽（guī）橡膠耐溫（wēn）密封圈，密封可靠，使用壽命（mìng）長。具有受熱麵積大，熱效率高、加熱（rè）均勻、液料沸騰時間短、加（jiā）熱溫度容易控製等特點。
用簡單的術語，殺菌鍋是一（yī）隻密閉的、加壓的加熱（rè）器，用於（yú）加熱密封在容器內的食品。對密封包裝在容器內需商業無（wú）菌殺菌的食品，可以使用多種不（bú）同的殺菌鍋係統。殺菌鍋係統有著一些相同的特性（xìng）：係統是加（jiā）壓的（de），傳遞溫度大大高於（yú）沸水（shuǐ）。係統（tǒng）使用某種介（jiè）質（稱為加熱（rè）介質或殺菌介質）作為向產品傳遞熱量（liàng）的工具。用於鍋內的（de）介質包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水（shuǐ）中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空（kōng）氣混（hún）合物。有些係統在殺菌（jun1）和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的（de）完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例（lì）還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤（pán）、紙板容器和玻璃罐。
在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平（píng）方（fāng）英寸），任 何施（shī）加於殺菌（jun1）鍋（guō）的超（chāo）過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過（guò）壓，例如（rú）25-35psig的殺菌係統可以在更高的溫度下操作。殺菌鍋的（de）作業必須適（shì）當，以確保容器（qì）經（jīng）殺菌後達到商業無菌。
