高溫殺菌鍋高溫殺菌是（shì）一種旨在生產商業無（wú）菌食品的食（shí）品處理技術。商業無菌是指（zhǐ）可能在食品製成品正常的非冷藏保存期間繁殖的所（suǒ）有病原（yuán）體和非病原體都得以消除（chú）的狀態。

高溫殺菌技術是根據（jù）用於處理食品的器皿（即高溫殺（shā）菌（jun1）鍋）而命名的。高溫殺菌鍋能夠承受高壓力，實質上就是一種高（gāo）壓蒸鍋或高壓釜。

高溫殺菌（jun1）方式

食品裝入包裝並進行密封後，立即裝入高溫殺菌（jun1）鍋中，並在包裝周圍注滿加熱介質。商業無菌食品（pǐn）必須進行空氣密（mì）封包裝，以避免熱處理之後食品受到汙染。

例如，金屬罐頭的接縫、玻璃罐的瓶蓋和塑料袋的熱熔密封等都屬於空氣密封。

加熱

高溫殺菌的操作溫度明顯（xiǎn）高於食品的沸點，通常（cháng）在121°C左（zuǒ）右。要達到這個溫（wēn）度，蒸氣（qì）或水（shuǐ）必須處於非（fēi）常高的壓力之下（約比大氣（qì）壓高出105千帕）。加壓蒸氣是常見的加熱介（jiè）質（zhì），不（bú）過，也可能（néng）會使用加壓過熱水或（huò）蒸氣空氣混合物作為加熱介質。

在高溫殺菌處理中，使包裝容（róng）器在加熱介質中保持所（suǒ）需的時間長度。然後，通過向高溫殺菌鍋注水、將包裝容（róng）器移至注滿水的冷（lěng）卻水道或（huò）者空冷等方（fāng）式，冷卻包裝容器。

腐敗菌

高溫殺菌處理通常針對的是嗜溫性（25°C至40°C下繁殖）腐敗菌（jun1），因為這種腐敗菌的抗熱性比（bǐ）病（bìng）原體微生物強。殺（shā）滅嗜溫性腐敗菌所需的溫度比確保殺滅生命力強的（de）食源（yuán）性病原體A類（lèi）肉毒梭狀芽孢杆（gǎn）菌所需的（de）溫度還要高。

一些需要高溫（wēn）才能生長的微生物（wù）在經過高溫殺菌處理後仍可能存活。這些（xiē）嗜熱微生物可以在高溫儲藏條件下的食物中繁殖，導致食品腐敗變質。對食品加（jiā）工廠而言，這不是公共衛（wèi）生問題，而是經濟問題。因為食品變質，消費者一眼就可以看出（chū）來，不存在健康威脅。

確立高溫（wēn）殺菌處理流程

確立高溫殺菌處理流程需要以下（xià）三方麵的研究結果：抗熱性、熱滲透和溫度分布。抗熱性研（yán）究確定使（shǐ）食品中的肉毒梭狀芽孢杆菌失去活性所需的溫度。熱滲透研究確定包裝容器中zui低溫度點的加熱速率。

溫度分布研究確定每個食品包裝容器是（shì）否均能接觸到理想溫度下的加工介質（蒸氣、水或蒸氣/空氣混合物）。

這些研究工作必須由有相關（guān）經驗且受過培訓的人員使用合適設備來進行。本課程稍後將對每類研（yán）究做更為詳細的闡述。

抗（kàng）熱性研究方法：進行抗熱性研究是為了確定特（tè）定（dìng）食品中特定病原體的抗熱性。這些（xiē）研究可以通過以下三種裝置來完成：

抗熱度計：此（cǐ）方法是（shì）將食品樣品置於高溫下，並控製使（shǐ）其在該溫度下保持較短的（de）一段時間。使用抗熱度計時，首先（xiān）將（jiāng）目（mù）標病原體混合到少量食品（pǐn）中。將混合後的樣品放入蒸氣室，經過（guò）預先設定的時（shí）間後，將（jiāng）其移至裝有培養基的試管中。利（lì）用試管培養基進行培養，然後測試目標病原體，以確定高溫殺菌處（chù）理是否足以殺滅此病原（yuán）體。

受熱（rè）致（zhì）死時間高溫殺菌鍋：此方法中，將盛裝食品和目標病原體的微型罐頭放置在小型高（gāo）溫殺菌鍋中（zhōng）。在所需溫度下放置所需的時間後，將這些罐（guàn）頭冷卻並加以培養。如有罐頭在培養期間出現膨脹，則說明微生物（wù）在經過高溫殺菌處理（lǐ）後仍有存活。

油浴鍋：此（cǐ）方法中，將少量食品和目標病原體混（hún）合，一起裝進試管，在設（shè）定好溫度（dù）的油浴鍋中（zhōng）快（kuài）速加熱。然後，將這些試管冷卻並加（jiā）以培養。記錄每組測試“時間/溫（wēn）度”下微生物的繁殖情況。

D值、Z值和F值利（lì）用相同溫度下不同（tóng）處理時間的抗（kàng）熱性（xìng）研究結果，可以確定該溫度下的D值或指數遞減時（shí）間。D值是指在指（zhǐ）定的恒溫下，殺滅90%微生物所需的時間。

Z值是（shì）指微生物抗熱（rè）性（xìng）發生10倍變化（1個對數周期）時（shí）的溫度差值。Z值代表的是死亡率基（jī）於溫度（dù）的變化。一般認為，對（duì）於指定食品中的指定微生物菌株（zhū），Z值保持一致。利（lì）用特定溫度下的D值，再結合Z值，就可（kě）以確定（dìng）微生物的抗熱性。

F值是（shì）指為將（jiāng）活體的數量減至幾乎為（wéi）零，食品需要在特定溫（wēn）度下保持的時間（分鍾）。要成功實現滅菌，在參考溫度下的處理時間必須長於或等（děng）於所需的F值。

致死（sǐ）率反（fǎn）映了溫度低於處理溫度情況下的滅菌（jun1）效果。例如，如果處理（lǐ）溫度為121°C，那麽121°C的致死率（lǜ）為1.00。115°C的致死率為0.246，表示115°C時一（yī）分（fèn）鍾的滅菌效果是（shì）121°C時（shí）一分鍾滅菌效（xiào）果的?。另一方麵，125°C的（de）致死率為2.45，這表示，125°C時一分鍾的滅菌效果大約是121°C時一分鍾滅菌效果的兩倍。