水浴和蒸汽（qì）殺菌鍋工作原理不同：
1.水浴式（shì）殺菌鍋是通過（guò）直接注（zhù）入（rù）蒸汽，使熱（rè）水罐的水升溫到預（yù）定溫度，然後注入工藝罐，同時使鍋內的（de）工藝用水不（bú）斷循環，並通過水汽混合器循（xún）環（huán）加熱滅菌。從而縮短了殺（shā）菌時間（jiān），提（tí）高工作（zuò）效率（lǜ）。殺（shā）菌的工藝水可循環使用，節省了（le）能源、時間及人力（lì）、物力的消耗，降低了生產（chǎn）成本。
2.蒸汽式殺菌鍋是以鍋爐產生一定壓力的蒸汽為熱源，采用高溫飽和蒸汽對產品進行滅菌處理，具有升溫速度快，熱效率高，加熱均勻，加（jiā）熱溫度容易控製（zhì）等特（tè）點該（gāi）殺菌鍋內層鍋（guō）體采用耐酸耐熱不鏽鋼製（zhì）造，配有壓力表和安（ān）全閥，外形美觀，安裝容易，操作方便（biàn），安全可靠。
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殺菌鍋的（de）操作說明：使用反壓力殺（shā）菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭（tóu）凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下（xià）：由於壓縮空氣是導熱體，況蒸（zhēng）汽本身又具有一定的壓力。因（yīn）此，在殺菌時升溫過（guò）程中，不放進壓縮（suō）空氣，而隻在達到殺菌溫度後處於保溫時，壓縮空氣入鍋內，使鍋內（nèi）增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺（shā）菌後，降溫時，停止供（gòng）應蒸汽，將水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而（ér）使鍋內力降低（dī）采用（yòng）壓縮空氣的壓力來補償。
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