高溫滅菌鍋主要細菌（jun1）

在食品高溫（wēn）殺菌工作過程中，殺菌的（de）主要對象是肉（ròu）毒芽孢螺旋杆菌，此種菌能產生對人體造成致命傷（shāng）害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌（jun1），在（zài）121℃環境中三分鍾將失去生（shēng）物活性，在100℃環境中6個小時左右失去（qù）生物活性。當然，溫度越高，該病菌存活時間越短（duǎn）。經科學檢（jiǎn）測，在121℃時殺（shā）菌較為適宜，此時包（bāo）裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食（shí）品中就（jiù）不會檢測出（chū）肉毒芽（yá）孢螺旋杆菌（jun1），達到了商業無菌的要求。所（suǒ）以咱們給肉製品進行殺菌，溫度一般都會控製在121℃左右，溫度太高對食品的風味是會產生不良影響的！

滅菌方式

1、 熱（rè）水循環式殺菌（jun1）：

殺菌時鍋（guō）內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：

食品裝到鍋（guō）裏後不是先加水，而是直接進蒸（zhēng）汽升溫，由於在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱（rè）分布不是均勻。

3、淋水式殺菌：

這種方式是（shì）采用噴嘴（zuǐ）或噴淋（lín）管將熱水噴到食品上，殺（shā）菌過程是通過裝設在（zài）殺菌鍋內（nèi）兩（liǎng）側或頂部的噴（pēn）嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表麵，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特（tè）別適合（hé）軟（ruǎn）包裝食品（pǐn）的殺菌（jun1）。

4、水汽混合式殺菌：

這種方式（shì）殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結合，鍋內加入少量的水以滿足循環噴（pēn）淋使用，蒸汽直接進入鍋內，真正實現短時、節能（néng）環保並適合特殊產品的殺菌。

注意（yì）事項

食品的高溫殺菌工作對於一個食品加工廠來說是至關重要的！它有如下兩個特點：

1、一次性：高溫殺菌工作從開（kāi）始到結束必須一次性完成，不能間斷，食品也不能做反複的（de）殺菌處理（lǐ）。

2、殺菌效果的（de）抽象性：殺菌完畢的食品用（yòng）肉眼檢（jiǎn）測不出效（xiào）果，細菌培養試驗也需要一周時間，所以不可能對每（měi）殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測（cè）。

基於以上特點，這就（jiù）要求廠家：

1、一要做好整個食品加工鏈的衛（wèi）生的（de）均一性，保證每袋食品在（zài）裝袋（dài）前的細菌初始量（liàng）相等（děng），這才能保證既定的殺菌公式（shì）的有效性。

2、二就要求有性（xìng）能穩定、控溫準確的殺菌設備，無故（gù）障、誤差小的執行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標準性、統一性。