高溫（wēn）殺（shā）菌鍋高溫殺菌是（shì）一種旨在生產商業（yè）無菌食品的（de）食品處理技（jì）術。商業無菌是指可能在（zài）食品製成品正常的非冷藏保存期（qī）間繁殖的所有病原體和非病原體都得以消除的（de）狀態。

高溫殺菌（jun1）技術是根據用於處理食品的器皿（mǐn）（即高溫殺菌鍋）而命名的。高溫殺（shā）菌鍋（guō）能夠（gòu）承受高壓力，實質上就是一種（zhǒng）高壓（yā）蒸鍋或高壓釜。

高（gāo）溫殺菌方式

食品裝入包裝並進行密封後，立即裝（zhuāng）入高溫（wēn）殺菌鍋中（zhōng），並在包裝周圍注滿加（jiā）熱介質。商業（yè）無菌食品必須進行空氣密封（fēng）包裝，以避免熱處理之後食品受到汙染。

例如（rú），金屬罐頭（tóu）的接縫、玻璃罐的瓶蓋和塑（sù）料袋的熱熔密封等都屬於空氣密封。

加（jiā）熱

高（gāo）溫殺菌的操作溫度明顯高於（yú）食品的沸點，通常在121°C左右。要達到這個溫（wēn）度，蒸氣（qì）或水必須（xū）處（chù）於非常高的壓力之下（約比大氣壓（yā）高出105千帕）。加壓蒸氣是常見的加熱介質，不過，也可能會使用加壓過熱水或蒸氣空氣混合物作為（wéi）加熱介質。

在高溫殺菌處理中，使包裝容器在加熱介質中（zhōng）保持所（suǒ）需（xū）的時間長度。然後，通過向高（gāo）溫殺菌鍋注水、將包裝容器移至注（zhù）滿水的冷卻水道或者空冷等方式，冷卻包裝容器。

腐敗菌

高溫殺菌處理通常針對的是嗜溫性（25°C至（zhì）40°C下繁殖）腐（fǔ）敗菌，因為這種腐敗菌的抗熱性比病原體微生物強。殺滅嗜溫性（xìng）腐敗菌所需的溫（wēn）度比確保殺（shā）滅生命力強的（de）食源性病原體A類肉毒梭狀芽（yá）孢杆菌所需的溫度還要高。

一些（xiē）需要高溫才能生長（zhǎng）的微生物在經過高溫殺菌處理後仍可能存活。這些嗜熱微生物（wù）可以在高溫儲藏條件下的（de）食（shí）物（wù）中繁殖，導致食（shí）品腐敗變質。對食品加工廠而言，這不是公共衛生問（wèn）題，而是（shì）經濟問題。因為食品變質，消費者（zhě）一眼就（jiù）可以看出來，不存在健（jiàn）康威脅。

確立高溫殺菌處理流程

確立高（gāo）溫殺菌（jun1）處（chù）理流程需要以（yǐ）下三方麵的研究結（jié）果：抗熱性、熱滲透和溫度分布。抗熱性研（yán）究（jiū）確（què）定使食品中的肉毒梭（suō）狀芽孢杆菌失去（qù）活性所需的溫度。熱滲透研究（jiū）確定包裝容器中zui低溫度點的（de）加熱（rè）速率。

溫度分布（bù）研究確定每個食品包裝容器是（shì）否均能接觸到理想溫度下的加工介質（蒸氣、水或蒸氣/空氣混合物）。

這些研究工作必須由有相關（guān）經驗且受（shòu）過培訓（xùn）的人員使用合適設備來進行。本課程稍後將對每（měi）類研究做更為詳細的闡述。

抗熱性研究方法：進行（háng）抗熱性研究是（shì）為（wéi）了確定特定食品中（zhōng）特定病原體的抗熱性。這些研究可（kě）以通過以下三種裝置來完成（chéng）：

抗熱度計：此方法是將食品樣品置（zhì）於高溫下，並控製使其在該（gāi）溫度下保持較短（duǎn）的一段時間。使用抗熱度計時，首先將目標病原體混合到少量食品中。將混合後的（de）樣品放入蒸（zhēng）氣室，經過預先設定的時間後，將其移至裝（zhuāng）有培（péi）養（yǎng）基的試管（guǎn）中。利用試（shì）管培養基（jī）進行培養，然後測試目標（biāo）病原體，以確定高溫殺菌處理是否足以（yǐ）殺滅此病原體。

受熱致（zhì）死時間（jiān）高溫殺菌鍋：此方法（fǎ）中，將盛裝食品和目標病原體的（de）微型罐頭（tóu）放置在小型高（gāo）溫殺菌鍋中。在所需溫（wēn）度下放置所（suǒ）需的時間後，將這些罐頭冷卻並加以（yǐ）培養。如有罐頭在培養期間出現膨脹，則說明微生物在經過（guò）高溫殺菌處理後仍有存活。

油浴鍋：此方法中，將少量食品（pǐn）和目標病原體混合，一起裝進試管，在設定好溫度的油浴鍋中快（kuài）速（sù）加熱。然後，將這些試管冷卻並加以培養。記錄每組測試“時間/溫度”下微（wēi）生物的繁殖情況。

D值、Z值和F值利用相同溫度下不同（tóng）處理時間的抗（kàng）熱性研究（jiū）結果，可以確（què）定該溫度下的D值或指數遞（dì）減時間。D值是指在指定的恒溫下，殺滅90%微生（shēng）物所需的時間。

Z值是指微生物抗熱性發生10倍變化（1個對（duì）數周期）時的溫度差值。Z值代表（biǎo）的是死亡率基於溫度的變化。一般認為，對於指定食品中的指定微生（shēng）物菌株，Z值保持（chí）一致。利用特定溫度下的D值，再（zài）結合Z值（zhí），就可以確定微生物（wù）的（de）抗熱性。

F值是指為將活體的（de）數量減至（zhì）幾乎為零，食品需要在特定溫度（dù）下保持的時間（分鍾）。要成功實現（xiàn）滅菌，在參考溫度下（xià）的處理時間必須長於或等於所需的F值。

致死率反映了溫度低（dī）於處理溫度情況（kuàng）下的滅菌效果。例如，如果處理溫度為121°C，那麽121°C的致死率為1.00。115°C的致死率為0.246，表示115°C時一分鍾（zhōng）的（de）滅菌效果是121°C時一（yī）分鍾滅菌（jun1）效果的?。另一方麵，125°C的致死率為2.45，這表示，125°C時一分鍾的滅菌效果大約是121°C時一分鍾滅菌效果的兩倍。