1 前言
海參是海產品中的珍品，它的營養價值（zhí）高，價格也十分昂貴。既可作為保健食（shí）品的原料，又（yòu）是高等菜肴的食品原料，深受（shòu）中國消費（fèi）者的（de）青睞。海（hǎi）參的品種較多，我（wǒ）國國（guó）產品種有刺參（cān）、花刺參、綠（lǜ）刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以刺參為（wéi）上品，多產在我國遼寧省（shěng）、河（hé）北省和山東省的沿（yán）海一帶。
海（hǎi）參之所以價格昂（áng）貴不（bú）僅因為（wéi）其營養價（jià）值高，更主要的原因是在過去，海參均取之於天然捕撈的原料。在自然條件下，海參的繁殖率低，生長也十分緩慢，捕撈量相當有限。近年來，由於人工（gōng）養殖的魚、貝、蝦、蟹類產（chǎn）品價格大幅下跌，海參的（de）人工池塘養殖業悠然（rán）興起。同時，許多海產養殖業主耗巨資大麵積圈海，采取在天然的（de）棲息環境下人工放苗的方式養殖海參。因此，自2003年以來，我國的海參產量大（dà）幅上升，海（hǎi）參的養殖業主自然又把目光投向海參（cān）的（de）深加工熱點。
海參是高等菜肴的食品原料。用（yòng）海參（cān）加工的中式風味菜肴舉不勝舉，如上湯海參、佛跳牆、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒海參、蝦子海（hǎi）參、家常海（hǎi）參、雞粥燴海參、清湯（tāng）大烏參等，是招待（dài）上等賓客高等宴席上必不可少的名菜。海參的鮮活品保存十分困難。因此，鮮（xiān）活海參隻（zhī）能在產（chǎn）地就近的餐（cān）館（guǎn）、酒店直銷（xiāo）。到目前為止，在餐飲行業（yè）使用的海參多為半成品。海參的（de）半（bàn）成品多采用幹製法和鹽 法加工。幹製海參（cān）在（zài）幹製過程中要用鹽水反複煮製和曬幹，既損失原有風味（wèi），又丟失營養成分。鹽 海參是（shì）用飽和鹽水浸製而成，使用時需（xū）要脫鹽，部分營養成分會隨之流失。無論使用幹製海參還是鹽 海參，複水、脫鹽和烹飪方法費時費工，尚需要嫻（xián）熟的烹飪（rèn）技術（shù），一般家庭難以製作。
海參也（yě）是保健食（shí）品的原料。目前市（shì）場上出現有海參膠囊或飲品類（lèi）的商品。但是，這（zhè）類產品已完全失去了海參原有的外觀（guān）形態，消費者對此類產品的真偽往往報有疑慮。
利（lì）用新氣（qì）調食品加工技（jì）術，將鮮活的海參（cān）原料直接加工成即食的保健食品，或（huò）即食的菜肴食品，是對海參（cān）傳統加工方法的變革。其產品外觀、形狀、顏色和風（fēng）味保存完好，貨真價實，能迎合消費者防偽的消費心理。它既可作為功（gōng）能性食品，又可製成可（kě）在家（jiā）庭消費（fèi）的（de）海參菜肴，兼具新鮮性、營養性、方便性和安全性,將是食品禮品市場上十分暢（chàng）銷的高等商品。
2 即食鮮海參（cān）的（de）加工工藝
海參（cān）屬於深海性海洋生（shēng）物，體內（nèi）存在有大量的厭氧菌和不明原因的自（zì）溶現象。同時，海參體內的含水量高。因此（cǐ），以與其它水產品的方法加工（gōng）海參一（yī）般難以成功。新氣調（diào）調理食品（pǐn）加工技術（shù）應用在即食鮮海參上的加工工藝（yì）流程如下：
鮮活原料
去內髒、清洗
去腥（xīng）、溫洗、蒸煮、調味（必（bì）要時（shí））、冷卻
連續自動烹飪 全能自動烹飪鍋
氣體（tǐ）置換包裝 新氣調製氮機
新氣（qì）調氣體（tǐ）置換包裝機
含（hán）氣調理殺菌 新氣調調理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要（yào）的新氣調設備
3.1 全能自（zì）動（dòng）烹飪鍋
產（chǎn）品原料通過減菌化處理，帶菌數由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮（suō）短然後（hòu）滅菌的溫度和（hé）時間（jiān）,從而（ér）使食品承（chéng）受的熱損（sǔn）傷限製在小限度（dù）；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產品的口感、顏色（sè）、質地和外觀在貯運過程中不發生改變；采用波浪狀（zhuàng）熱水噴（pēn）淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷（lěng）卻的溫和（hé）式滅菌等工藝過（guò）程，從（cóng）而改善了高溫高壓一（yī）次性升溫及長（zhǎng）時間高溫（wēn）高壓處理對食品造成的熱（rè）損傷以及出現蒸餾異（yì）味和糊（hú）味的弊端。
3.2 新氣調氣體（tǐ）置換包裝機
將調味烹飪後的（de）食（shí）品（pǐn）原料裝入高阻隔性的（de）包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包裝。先抽真空，再注入氮氣，然後密（mì）封（fēng），置換率 x一般可達99%以（yǐ）上。充氮（dàn）包裝不僅使容器內始（shǐ）終處於全氮無氧的狀態，還可避免普通真（zhēn）空造成（chéng）的包（bāo）裝食品形態（tài）變化。
3.3 新氣調製氮機
用於充氮包裝包（bāo）裝的新氣調製氮機（jī）是於（yú）食品包裝的氮氣分離設備。製氮機（jī）的運轉通過程序裝置控製，所分離的氮氣純度可達99.95%以上。該製氮機還配備（bèi）有貯氮（dàn）罐，被分離出來的氮（dàn）氣暫時貯藏在貯氮罐（guàn）內部，隨時供包裝機使用。此外，該（gāi）製（zhì）氮機具（jù）有逆洗功能，始終（zhōng）保持分（fèn）離柱（zhù）處於清潔狀態。
3.4新氣調殺菌鍋
采用模擬溫（wēn）度控（kòng）製（zhì）係統,根據不同食品對殺（shā）菌條件的要求（qiú）,隨時設定升溫和（hé）冷卻程序，使每一種食品均可在較好狀態下進行調理殺菌。壓力調（diào）整裝置配合（hé）標（biāo）準模式自動調整壓力（lì），並對易變（biàn）形的成型包裝容器通過（guò）反壓（yā）校正，防止容器變（biàn）形或破裂（liè）。F值軟件每隔3秒進行一次F值計算。所有殺菌數據，包括殺菌條件、F值、時（shí）間-溫度曲線、時間-壓力曲線等均可通過數據處理（lǐ）軟件處理後予以保存（cún），以便於生產管理。用於殺菌的（de）熱水可以反複循環使用，冷卻時，90℃左（zuǒ）右的熱水還可回收。因此（cǐ），新氣調調理殺菌鍋同時也是一種節能設備。
經新氣調調理設備加工的新氣（qì）調調理食品可在常溫（wēn）下貯運6個月，色、香、味、口感和形狀不發生改變。
