A）新氣調食品（pǐn）的保存（cún）特性：
滅菌是保存食品的首要（yào）環節（jiē）。在新氣調食品的加工（gōng）工藝流程中，對食品（pǐn）原材（cái）料（liào）進行預處理時，結合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化（huà）處理與多階段（duàn）升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般為4以下（xià））條件下滅菌，即可達（dá）到商業上的無菌要求，從而更（gèng）大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調食品滅菌時的F值（zhí）及在37℃的條件下保溫14天後的細菌檢查結果。
隔氧是保存食品的重要（yào）條件。新氣調（diào）食品使用（yòng）高阻隔（gé）性的透（tòu）明包（bāo）裝（zhuāng）材料。經調理滅菌（jun1）處理之後，在常溫避光的條件下（xià）存放120天，檢查食品的色澤、質地、風味，結果如表3所示。我們可以比較合理（lǐ）地製定一個貨架期。根據日本的食品衛生法規定，滅菌（jun1）後在37℃的條件下保溫48個小時，每克食品內的細菌數不得超過300個。新氣調食品（pǐn）因已達到商業上的無菌（jun1）狀態，單純從滅菌的角度考慮（lǜ），可（kě）在常溫下保存一年。但是，貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時氣體置換（huàn）率和食品含水率變化的限製。如果包裝材料在120℃的條件下加熱20分鍾後，透氧率不高於2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮氣純度為99.9%以上、氣體置換率達到95%以上時,嚐味期可以達到六個月。
B) 新（xīn）氣調食品的（de）口感:
口（kǒu）感是決定食品（pǐn）品質的重要因子。口感的好壞不僅取決（jué）於食品（pǐn）原材料的品質，而更重要的是受加工工藝及滅（miè）菌條件的影響。食（shí）品的口感可通過主（zhǔ）觀或客（kè）觀的方法加以評價。前者（zhě）是通過食品的軟硬程（chéng）度（dù）、光滑程度（dù）、舌齒觸感及嘴嚼時的感（gǎn）覺進行（háng）評定，易受人（rén）為因素和經驗的限製。後（hòu）者是通過機械的（de）方（fāng）法進行（háng）客觀性
評價。新氣調食（shí）品與真空包裝、高溫高壓滅菌的食品的口感差異（yì）可通過流變儀加（jiā）以測定和分析。
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全自動新氣（qì）調殺菌鍋與高（gāo）溫高壓殺菌鍋的區別
來源： 時間（jiān）：2020-10-09 10:04:37 瀏覽次數：
滅菌是保存食品的首要環節。在新氣調食品的（de）加工工藝流程中，對食品（pǐn）原材料進行預處理時，結合調味烹飪，同時進行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件（jiàn）下滅菌，即可達到商業上的（de）無菌要求，從而保留食品的色、香、味。表（biǎo）2列舉了多種新氣調食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天後的細菌檢查結果。
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